Perdas de vitamina C em hortaliças durante o armazenamento, preparo e distribuição em restaurantes / Vitamin C loss in vegetables during storage, preparation and distribution in restaurants

O objetivo deste estudo foi avaliar perdas de vitamina C após etapas de manipulação de hortaliças, recepção, armazenamento, preparo e distribuição, em restaurante institucional e comercial. Utilizou-se sete hortaliças: alface, cenoura, chicória, couve, couve-flor, repolho e tomate. A análise da vitamina C foi realizada por cromatografia líquida de alta eficiência (CLAE). As perdas cumulativas de vitamina C foram elevadas nas hortaliças preparadas nos restaurantes institucional e comercial, correspondendo a 44,38 por cento a 67,03 por cento e 32,90 por cento a 71,32 por cento, respectivamente. Nos dois restaurantes, o armazenamento foi responsável pela perda mais expressiva de vitamina C na maioria das hortaliças. Sugere-se adoção de medidas para controlar as perdas de vitamina C nas hortaliças, como compra e recepção de acordo com a demanda; armazenamento em temperatura de refrigeração; monitoramento do tempo de higienização e sanitização; fatiamento próximo ao horário de servir; cozimento preferencialmente a vapor, por pressão ou refogado; monitoramento do tempo e temperatura de cocção; controle do tempo de exposição entre as etapas de preparo e distribuição. Os resultados obtidos para o conteúdo de vitamina C contribuem para caracterização nutricional das hortaliças, pois trabalhos nesta área são insuficientes no Brasil e no mundo.

The main objective of this study was to evaluate vitamin c loss following vegetable manipulation stages, reception, storage, preparation, and distribution, in commercial and institutional restaurants. Seven vegetables were used: lettuce, carrots, chicory, collard greens, cauliflower, cabbage and tomatoes. Vitamin c analysis was made by high-performance liquid chromatography (hplc). After all manipulation stages, cumulative vitamin c loss was high in vegetables prepared in institutional restaurants and commercial restaurants corresponding to 44.38 percent - 67.03 percent and 32.90 percent - 71.32 percent, respectively. In both restaurants, storage accounted for the most expressive loss of vitamin c in the majority of the vegetables. The adoption of measurements to control vitamin c loss in vegetables is suggested, such as purchase and reception according to demand, storage at refrigerated temperatures, monitoring of hygiene and sanitation times, slicing near serving time, cooking preferably steamed, by pressure or stewed, monitoring of cooking time and temperature, and control of the exposure time between preparation and distribution. The results obtained for vitamin c content contribute to the nutritional characterization of vegetables, since studies related to this area are scarce in brazil and in the world.

Atenção pré-natal em Viçosa-MG: contribuições para discussão de políticas públicas de saúde / Pre-birth attention in Viçosa-MG: contributions to the discussion on public health policies

Objetivo: este trabalho visa, analisar a assistência pré-natal oferecida às gestantes atendidas em uma unidade pública de saúde de Viçosa-MG, além de investigar sobre o conhecimento dessas usuárias quanto ao Conselho Municipal de Saúde, como um meio institucional de participação social. Método: foram realizadas entrevistas por meio de um roteiro semi-estruturado. Resultados: As gestantes encontravam-se predominantemente no terceiro trimestre de gestação (55,6 por cento; n= 25). Destas, 11 (44 por cento) haviam realizado apenas três consultas pré-natais ou menos. Apenas uma das gestantes relatou ter se submetido a todos os exames e vacinação recomendados pelo Programa de Humanização no Pré-Natal e Nascimento. Segundo relato das usuárias, o tempo médio de espera, do horário marcado até o início da consulta médica, era de 1:30 h. Apenas 67 por cento das gestantes estudadas faziam acompanhamento nutricional, mesmo sendo este considerado importante por 85 por cento delas. Pequena parte das gestantes apresentou queixas em relação ao pré-natal (29 por cento) e, daquelas que sabiam o que é o Conselho Municipal de Saúde (7 por cento), nenhuma disse já ter pensado na possibilidade de levar suas queixas sobre os serviços de saúde àquela instância colegiada. Poucas gestantes (36 por cento) disseram saber quais eram seus direitos como usuárias do Sistema Único de Saúde, mesmo que não plenamente. Conclusão: verificou-se ineficiência na coberturado pré-natal, quantitativa e qualitativamente, bem como falta de conscientização das gestantes quanto a seus direitos e possíveis formas de reivindicação para um acompanhamento de saúde adequado nessa fase da vida.